Bruno

Il nostro tempo è investito da un tumultuoso torrente di innovazioni che travolgono usi, gusti e mestieri. Con straordinarie opportunità per le persone, ma al prezzo della scomparsa o drastica riduzione di tante esperienze artigiane. Che una volta sembravano eterne, per quanto erano legate alle necessità quotidiane del vivere. Prima si sono rarefatti i sartoréti, sconfitti dalle industrie dell’abbigliamento. Poi è stata la volta dei casoìni, i negozietti di generi alimentari di città e di paese. La potenza attrattiva dei super e ipermercati li ha schiacciati. E non solo loro, perché anche le latterie, i panifici, i fruttivendoli, i macellai hanno pagato duramente l’avvento delle grandi strutture di distribuzione. Si trattava spesso di professionalità che sapevano usare il tempo e l’abilità manuale per soddisfare ogni cliente, considerandolo un amico fedele.

Magari assumendosi il rischio dei ciòdi i debiti, nelle nostre parlate – che trafiggevano gli umili sulla croce dei magri bilanci domestici. Finiva tutto, in lapis copiativo, nel libretto de casa, da onorare appena c’era un attimo di respiro. In compenso persone come i macellai, i bechèri di contrada, sapevano cavare meraviglie da ogni parte della bestia. Parola che sottintendeva il bovino.

Fosse una manzetta di prima strada, un bue ormai sfiancato dal vomere, una vaccherella smagrita dai parti o un robusto vitellone. Destinati a negozi di prima qualità o alla bassa macelleria, aperta ai poveri quando c’era qualcosa da offrire a prezzo vile. Quarto anteriore e posteriore, frattaglie, testa, coda, si trasformavano in porzioni buone per cento pietanze. Arrosti, lessi, costate, spezzatino, trippe, fegato, cuore, animelle, cervella, lingua, nervéti da ostaria, sécoe da risotti sopraffini.
Nelle mani dell’artigiano macellaio, consigliere gastronomico fidato, tutto finiva in gloria per la mensa familiare. O in polpette.

Cosa ben diversa dall’hamburger ereditato dall’America. Gloriose polpette casalinghe, che madri provvide allestivano mescolando carne tritata con patate lesse, prezzemolo, magari un poco di salame, palleggiandole tra le mani fini ad arrotondarle, con una schiacciatina e una grattata di grana dopo fritte.

La modernità ha disdegnato una grossa parte di questa sapienza. E la domanda si restringe a pochi tagli privilegiati. Le nuove generazioni non sanno cosa si perdono. Speriamo che questo nuovo libro di Bruno Bassetto finisca principalmente sotto i loro giovani occhi. Per risuscitare l’orgoglio dei mastri bechèri e risanare, con le finanze domestiche, stomachi impigriti dalla monotonia della fettina.

Ve lo ricordate “Fra tagli e frattaglie”, il primo grande libro di Bruno Bassetto? Queste pagine lo inglobano e lo completano. In quelle pagine si definiva Bruno come “una scheggia impazzita” capace di non fermarsi davanti a niente pur di raggiungere i suoi obiettivi che fanno rima con l’indomabile passione per il suo mestiere di macellaio, per la vita, per lo stare insieme, per il palcoscenico da dove indirizzare utili consigli ad amici e consumatori vogliosi di riappropriarsi di un pizzico di consapevolezza prima di addentare questo o quel boccone.

In “Fra tagli d’Italia” il nostro macellaio scrittore ha voluto festeggiare i suoi “50 anni di vita professionale” regalando al pubblico un libro completo e di respiro

nazionalpopolare intendendo valorizzare la memoria delle pratiche gastronomiche quotidiane delle famiglie italiane. In queste pagine si descriveranno tutti i tagli del bovino, con indicati denominazioni, usi e suggerimenti legati alla tradizione, ma anche al principio del mangiare meglio spendendo meno. Poi ecco la rubrica “La Nonna ci ricorda” e le parti dedicate allo spiedo, al bollito, alla griglia, all’hamburger e alle polpette. Non dimentichiamo poi le quasi 200 fotografie che impreziosiscono la gustosa lettura dei testi. Immagini scattate appositamente per questo volume con grande cura del dettaglio e ricerca del messaggio.

Ma chi è Bruno Bassetto oltre al macellaio scrittore e Guinness man della salamella più lunga del mondo o ancora l’uomo della battuta di carne? E’ un uomo buono, un visionario dello stare insieme, un paladino del piatto dell’amicizia, un pasticcere della compagnia, un poeta della tradizione della carne.

Lo dimostra il suo curriculum farcito di presentazioni, lezioni, presente ad una miriade di appuntamenti con personaggi della cucina italiana, dell’industria agroalimentare, dello spettacolo e dello sport. Un esempio? Guardate chi firma le prefazioni: Arrigo Cipriani, Luigi Cremonini e Ulderico Bernardi che non hanno certo bisogno di presentazioni.

E come consiglio finale chi scrive si sente di dire a Bruno di vestire fino in fondo i panni dell’artista e lavorare per sottrazione cominciando a garantire la sua amicizia e le sue preparazioni solo ed esclusivamente a chi gli è amico con il cuore e non solo con il palato. Grazie Bruno!